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曲催酒香 三大香型白酒用曲的区别

曲催酒香 三大香型白酒用曲的区别

发布日期:2020-12-21 作者: 点击:

曲之于酒犹如酵母之于馒头酵母,酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精发酵,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样,曲功不可没。今天我们就从各香型白酒在用曲上的区别,细品三大香型白酒的风味。


01 .酱香型白酒


“端午制曲,高温培养,6月怀胎”


酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂,这种曲因为其培养过程温度高,统称为高温大曲。高温大曲在每年端午节前后开始制做,重阳节前结束,俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何辅料,踩制成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。之后入曲房培养40天才算完成,高温大曲的培养着重于堆,翻曲次数少,在培养过程中曲芯温度高达65度,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。不过,曲药真正投入使用,还得经过半年以上的储存。


这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁,但糖化力、发酵力较清香型大曲低。


02.浓香型白酒


小麦豌豆,中高温制曲


浓香型白酒采用的曲为中高温曲,培养温度在 50°C〜59°C,这种香味物质多,使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要,因地因时因材制曲,开创了各自专属的曲种。


浓香型—包包曲


包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,因曲胚上面的中部隆起,形状像馒头,而得名“包包曲”。


包包曲采用纯小麦制成,其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物,在制作过程中兼顾中温和高温两种曲的特点,通过相对较高的培菌温度,定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类,并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质,同时还能促进原料的转化和形成,使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。


浓香型—桃花春曲


该曲只在桃花盛开的20天左右制作,花谢曲成。因此时空气温室,微生物活动旺盛,能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料,把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后,中间的曲芯呈桃花瓣状,久而久之,人们就将其称为桃花春曲。


03.清香型白酒


原料多样,多曲发酵


清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。


其中大曲发酵剂上,为低温大曲,控制在50℃以下而制得的成品曲,而酿制也有3种大曲参与,即:清茬曲、红心曲、后火曲。


三者均采用大麦和豌豆作原料,制作过程基本相同,需经过九大关的历练:卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段,因在培养曲的过程中升温和降温情况不同,从而形成三种不同的酒曲:清茬曲小热大晾,红心曲中热小晾,后火曲大热中晾。


三种酒曲为酒体风格带来不同的作用,有的促进酒体酒香浓郁,有的提升出酒率,有的提升酒体的花果香气。


酱香、浓香、清香主要都是采用大曲酿制,而米香、清香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。

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