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酿酒知识,白酒的口感是由什么决定的?

酿酒知识,白酒的口感是由什么决定的?

发布日期:2022-09-26 作者: 点击:

Z近很多朋友问我,酒的口感由什么决定呢?或者说酒的味道来源于哪些?今天就来跟大家详细讲解一下。


我国白酒是迄今世界上所有酒种中唯一延续着自然发酵,与自然关系Z为密切的蒸馏酒,历史悠久,传承几千年,而且至今绵延不断。

白酒与自然生态的关系是与生俱来,天酿美酒,是道法自然,天人合一,和谐共生的关系。聚集独特的自然环境,开放的生产方式,成千上万的微生物参与等,酿酒工艺是白酒的品质核心。坊间一直流传着一句话叫:“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血,技为酒之魂。”


曲药

一、如何选择粮食?


凡是含有淀粉和糖份的农作物都可以用来酿酒,包括各种谷物类,比如大米、玉米、高粱、小麦、糯米……,水果类,比如梨子、苹果、葡萄……;薯类,红薯、土豆、木薯…,不同粮食酿出来的酒的口味是不一样的:比如说高粱酒香、大米酒醇、糯米酒滑、玉米酒甜、大麦酒冲、小麦酒净、荞麦酒润。也可以多发酵粮食,三粮醇、五粮酒、八粮窖等),增加酒的种类(如水果酒、药酒、甜酒、花酒等),增加竞争优势;

二、曲药是酒之骨


除了粮食,曲药是酿造酒的动力,没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程,塑造酒的内涵,那发酵的酒就失去了个性。酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。


酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量,乃至很多有益活性物质的种类。所以曲为酒之香,酒的美妙香气给人带来愉悦。不同的酒曲酿造,在酿造白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲,俗话说“曲为酒之骨”,所以酒曲是决定白酒香型的好坏。


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