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那么麸曲及制作工艺是什么? 

那么麸曲及制作工艺是什么? 

发布日期:2022-11-15 作者: 点击:

麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点,但又有保藏期短、产品的风格略差等缺点,因而,制麸曲时,应注意5个重要环节,即严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮、防止杂菌。除此之外,对曲霉特性应有所了解,并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。


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因麸曲不宜贮存,故麸曲的制作应有计划,出曲后应尽快使用,否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定,黄曲贮存3天,糖化力下降20%;黑曲贮存3天。糖化力下降30%。出曲水分越大,酶活力下降越多,杂菌感染越多,在贮存过程中酸度不断增加,并有烧曲的危险。麸曲制备的基本工艺流程:原菌试管-斜面试管菌种三角瓶菌种帘子菌种一机械通风制曲。


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