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白酒曲药小曲及制作工艺是什么?

白酒曲药小曲及制作工艺是什么?

发布日期:2022-11-15 作者: 点击:

小曲由于各地区差异,有多种名称,如白药、酒饼、白曲、酒药、药曲、棟曲、酒曲丸等。小曲是以大米粉、米糠或麸皮为主要原料,可添加中草药及观音土等辅料。接种曲母或培养的根霉、酵母菌,经人工培养而成的一类颗粒小、重量轻、用于酿酒的曲。小曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽。发酵过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯。3-苯乙醇等是它的主体香味物质。小曲白酒风格典型,目前已形成米香、药香、致香、小曲清香等不同香型风格,被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧酒、四川水乐酒、江津高梁酒等是著名小曲酒。由于小曲酒酒质清香纯正,是生产传统药酒、保健酒的优良酒基、也是生产其他香型白酒的主要酒源。

单一药小曲:

1.制曲工艺流程(以桂林三花酒单一药小曲为例):大米·浸泡 一 粉碎 一 配料接种 一 制坯 一 人房培养 一 出房 一 干燥 一 成曲 一 香草药 一 干燥一粉碎

2.制曲工艺要点

(1)浸米:大米加水浸泡,夏天2~3小时,冬天6小时左右,待大米浸透后,滤干备用。

(2)粉碎:将沥干后的大米用石臼捣碎,再用粉碎机粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg细米粉用于裹粉。

(3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加香草13%,曲母(曲母为上一生产周期生产的优良药小曲,要求其质量良好)2%(以坯粉量计),加水量为坯粉量的60%左右、混合均匀,制成饼团,然后在饼架上压平。做成2cm见方的小块,在竹筛上筛圆,即成酒药坯。

(4)裹粉:;将5kg细米粉与0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%计)混合均匀,然后微少量裹粉于簸箕中,同时洒少量水于酒药坯上,使坯外表润湿,再倒人簸算中,开振动筛,使坯外层裹粉。再酒水,再裹粉,直至裹粉被裹完为止,酒水量共约0.5kg。Z后酒药坯呈圆形,将其分装于竹筛内并摊平后,即可入曲室培养。酒药坯入室水分在46%左右。

(5)培养管理:酒药坯入室管理主要是控制培养温度,同时需要观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律,培养可分三个阶段进行管理。

   ①前期培养。酒药坯人室后,为保温保湿,利于菌体繁殖,可盖一空簸箕。此时室温控制在28~31℃。培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,直至菌丝体倒下,表面出现白泡时,即可将药曲上面盖的簸箕掀开。此时品温宜控制在33~34℃,Z高不得超过37℃。

   ②中期培养。酒药坯培养24小时后,酵母菌开始大量繁殖,此时控制室温以 28~30℃为宜、品温不超过35℃,培养24小时。

   ③后期培养。曲子水分逐渐挥发,微生物代谢能力减弱,品温开始逐渐下降。经48小时培养,曲成熟后即可出房。

(6)出曲和贮存:曲子出房后,可置于烘房烘干或放在外面晒干,但不得曝晒。然后将成熟的药小曲放在阴凉干燥的库内贮存。曲坯从入室至成曲人库,共需时间5天。

3.成曲质量要求(1)感官鉴定外观白色或淡黄色,无黑色,质地疏松,具有酒药特殊香气。(2)理化检测。水分12%~14%,总酸不超过0.6g/100g。


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