泸州曲药

news新闻分类

product产品分类

Contact us联系我们

四川泸州华达生物工程有限公司

招商电话:4000830158

联系电话:18982490020

地址:四川省泸州市泸县得胜仁和街村

网址:www.lzhdsw.cn

白酒曲药大曲及制作工艺是什么?

白酒曲药大曲及制作工艺是什么?

发布日期:2022-11-15 作者: 点击:

低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲,一般是固态发酵。大曲酒就是以大曲为糖化发酵、生香剂的白酒。大曲所酿的酒质量较好,如茅台、五粮液、泸州老窖等,均以大曲酿成。

工艺步骤(以浓香型大曲为例)


白酒曲药

  1. 粉碎:将小麦粉碎成“梅花瓣”。


2.润料:加曲母粉5%,拌均匀;加水38%~40%拌均匀(冬天用30~40℃的温水);开始生产时,由于环境酿酒有益微生物种类不全面,没有固定的微生物群体,要在原料中加入一部分种曲菌种。

3.踩曲:用模具先沾水,放在水泥地上,装入润好的料,边装边踩;先踩四周,并逐渐向中间靠拢;翻另一边,加入一定的料,再次先踩四周,并逐渐并向中间靠拢;中间留凸出的部分”。要求:四周光滑,边紧中松,有浆渗出,不掉边角,不散架。

4.收汗:踩好的曲坯放在水泥地上自然收汗2-3小时,使水分部分挥发、曲坯稍发硬,便于搬运。

5.安曲:在地上铺一层粗糠,在粗糠上洒少量水,然后安曲。安曲按横三块、竖三块的方式进行、每块曲坯间格3~5厘米。安曲时、用曲坯在粗糠上划一槽、将曲坯安在槽里面。第一排安好后,就安第二排,Z后留一排空隙用于翻曲。安曲完毕后,在曲坯上加一层稻草厚度在10~15厘米(茅草席只盖一张)、然后在稻草上洒水,Z后关上门窗,进行培养。

6.培养:前期低温培养,目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般安曲完毕后8~10小时微生物开始繁殖,表现为曲坯开始升温,明显感觉到大曲培养房温度开始上升。24小时后,曲坯表面有一些菌丝体在生长,白色,有绒毛,此时需控制温度进行培养。培养期的前24~48小时是微生物生长的高峰期,不能开窗,避免闪火。培养1~2天,大曲有一股明显的曲香味是麦芽酚的味道。控制曲坯温在30~40℃之间。

7.转大堆:经过前期的培养后,大曲已干硬,转人后期的培养。堆放10~15层,曲块中间不留间隙,保温培养,后期培养15~20天,温度降到室温。这时是半成品曲,可以人库储存。两个小堆合并为一个大堆,在一个培养房中再培养,块数在7000~8000块,重量大约在26~30吨。

8.储存:大曲要储存三个月以上才能使用。储存时注意防水,以免反潮,影响大曲的质量。还要注意防虫害和鼠害。成曲:取样检测各种理化指标。储存期到后可安排使用,使用时以先进先用、后进后用为原则。

9.大曲质量感官判断:正常的大曲表面有白色斑点,有特殊的大曲香味;断面有明显的皮张且皮张薄;有火圈且火圈明显;曲心香味明显;整块大曲菌丝体密布且明显。


本文网址:http://www.lzhdsw.cn/news/403.html

相关标签:

Z近浏览:

相关产品:

相关新闻:

在线客服
分享 一键分享