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曲蚊——衡量曲药好坏的“质检员”

曲蚊——衡量曲药好坏的“质检员”

发布日期:2021-07-07 作者: 点击:

曲蚊——衡量曲药好坏的“质检员”

制曲意味着一壶酱酒的开始,曲好酒才好!高温大曲是酱酒的工艺特色之一,而一块好曲的制成除了原料和温度的讲究之外,曲蚊这个小东西的功劳是尤为重要的。

我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊。曲蚊的种类多达二三十种。在茅台镇的曲蚊,外壳硬,如小米粒般大小,每到酒曲制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。曲蚊总是成群结队而来。每到炎热的下午,制曲车间总会看到曲蚊成堆的场景,就如养蜂场一般,密密麻麻。据说在茅台镇,有些酿酒师专挑被曲蚊光顾过的曲药来酿酒,没被曲蚊吃过的曲药都不要。曲蚊,显然已经成为衡量曲药好坏的“质检员”。

曲蚊是酱香酒丰富香气的重大功臣。它将赤水河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,为曲块添加了许许多多野花的香味。曲蚊的幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用。被曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出来的酒也有着独一无二的香气。


曲药质检员


一起来了解一下拥有“空中酿酒师”、“好曲质检员”等头衔的曲蚊到底有些什么秘密。

1、季节性、区域性的神秘限制因素

优质酱香酒产量稀少的原因之一,与其季节性生产的特征密不可分,为什么只有在端午时节才能制出好曲呢?

端午时节的赤水河区域,温度开始升高,气候刚好适合各种微生物和曲蚊的生长繁殖,所以端午时节是制曲的Z佳时段。

像茅台、五粮液等好酒的制曲阶段都有曲蚊的参与。不知道是区域选择的茅台,还是茅台选择了区域,总之,茅台曾搞过的异地试点工程都以失败告终;成品酒均不能得到和原产地一样的风格,这与曲蚊的有无也有很大关联。

2、为酱酒复杂的香气添上了神秘色彩

一些酒友初试酱酒时,一些嗅觉灵敏的酒友能嗅到其中幽雅芬芳的花香味,都感到疑惑,难道酿酒原料里还有花果吗?

酱酒的原料确实只有高粱、小麦和水,而花香味则是由曲蚊带来的。端午时节正是百花盛开的时候,被糖化酶糖化的曲块吸引了在各种野花中飞来的曲蚊,为酱酒带来了花香味。

3、为酱酒增添了风味营养物质

我国地大物博,饮食也是千奇百怪,吃虫的不在少数。其实曲蚊也和虫类一样,富含蛋白质。

从端午制曲到重阳下沙,基本上也是曲蚊的生命周期,到了秋冬时节,许多曲蚊的生命终结在曲块上,尸体也融合其中,为原料增加了蛋白质,而蛋白质对酱香型白酒的酒体风格起着决定性的作用。

圈内流传,酿酒师傅在选用曲块时,只挑被曲蚊咬过的,而不受曲蚊青睐的也不被酿酒人青睐。因为只有糖化得好的曲块才能吸引来曲蚊,而被曲蚊青睐的曲块会更好,所以被称为“酒曲质检员”。

在夏季闷热的曲房里,成群的曲蚊像勤劳的小蜜蜂飞来飞去,与忙碌的车间工人相呼应,是“空中酿酒师”,也是酿酒人的亲密伙伴。


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