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什么叫大曲酒

什么叫大曲酒

发布日期:2017-11-07 作者: 点击:

大曲:又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成,统称大曲。


在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲


现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:


麦曲,主要用于黄酒的酿造;


小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;


红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);


大曲,用于蒸馏酒的酿造。

华达生物曲药.png

麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。


中国酒曲的分类


中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等


大 曲 传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。


小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲


按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。


红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲


麦 曲 传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)


纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)


麸 曲 地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。

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