1、原料粉碎度。

大曲传统工艺，通常都是准备粉碎的粮食，粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。

2、润料时吸水够不够。

粮食原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时可边加水边搅拌，可用凉水。

3、粮粉、配糟、稻壳比例。

三者适当的比例的混合，稻壳增加透气性，疏松粮醅。

4、上甑速度和疏松程度.

上甑太快，来汽不均，粮粉预煮时间减少，影响糊化；太慢又会跑气，影响产酒。

5、酿酒设备的蒸汽量。

锅炉的蒸汽量，直接影响蒸汽的上升量，火力大小也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量是影响糊化的重要因素。

6、蒸粮时间。

蒸粮时间的长短直接影响糊化的结果。蒸粮时间短，起不到应有的作用，造成出酒率低。但蒸粮过度，粮醅发粘，影响后期糖化、发酵。