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如何自制酒曲

如何自制酒曲

发布日期:2017-11-07 作者: 点击:

大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。


一、汾酒曲制作方法


1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20%~30%。 

2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36%~38%,要求踩的平整,饱满。

3.入房排列:曲室温度预先调节在15℃~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3 厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38℃~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。 

5. 晾霉:曲坯品温升至38℃~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

6起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36℃~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45℃~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。 

7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44%~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50%~70%的曲坯已成熟。

8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低,后火期3~5天。

9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在 28℃~30℃进行养曲。

10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

白酒曲.png

二、药小曲(又名酒药或酒曲丸)它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。


制作方法

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。

2. 粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。

3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。

5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%.

6.培曲:室温控制在28℃~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33℃~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坯中酵母繁殖,室温应控制在28℃~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

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