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传统酿酒发酵用什么酒曲好?

传统酿酒发酵用什么酒曲好?

发布日期:2019-04-09 作者: 点击:

很多酿友都在纠结一个问题,酒曲到底是大曲好,还是小曲好?用大曲和小曲酿的酒,口感有什么区别?我是北方人,你们的曲是否适用?华达生物今天先给大家科普一下酒曲的分类:传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲:麦曲:主要用于黄酒的酿造。小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;唐三镜酒曲属于小曲,采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成,出酒率高,酿出的酒口感好,喝了不上头。

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红曲:主要用于红曲黄酒的酿造。大曲:用于蒸馏酒的酿造,传统的固态酒曲即为大曲。麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲。各种酒曲的详细分类大曲:传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲小曲按接种法:传统小曲和纯种小曲小曲还可以按这些标准分类按用途:黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药,按原料:麸皮小曲,米粉曲,液体曲。制曲原料主要有小麦和稻米,故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲,用米粉制成的为小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。很多酿友反馈,用大曲酿的酒口感好,但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵,其他工艺不适合。另外,大曲的用量大,一般为15%—30%,成本高。


很多人认为,小曲的口感不如大曲,这其实是一个误区,小曲酿酒,具有用曲量少,成本低;口感好、出酒率高的优点。另外,需要提醒大家的是,南方自制土曲,酒药、酒饼等等,也属于小曲的范筹。且云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒的美味已深得人心。所以说,不管是大曲还是小曲,只要是适合当地的就是Z好的,不存在好坏之分。

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