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白酒酿造工艺大揭秘——制曲工艺篇

白酒酿造工艺大揭秘——制曲工艺篇

发布日期:2020-12-01 作者: 点击:

在原始社会时,谷物因保藏不当,,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒,这些发霉或发芽的谷物就是Z原始的酒曲。原始糖化发酵剂:

曲、蘖、曲蘖共存混合物,发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。酿酒加曲是因为曲药上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶,酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等。转变成糖、氨基酸,糖分在酵母菌的酶的作用下分解成乙醇,即酒精。


制曲技术的发展


我国Z原始的曲形应是散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定温度、湿度和水分含量条件下,微生物生长其上而制成的。块曲是具有一定形状的酒曲,其制法是将原料加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。


东汉成书的《说文解字》中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的《 四民月令》中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。


西汉的饼曲只是块曲的原始形式。到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,《齐民要术》中称为"范",有铁制的圆形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外形尺寸。


采用长方体的曲模又比圆型的曲模要好,曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。


小曲制造技术

用米、高粱、大麦等为原料,并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小,发生热量少,适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒,如黄酒、甜米酒等。


大曲制造技术

大曲的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合,加上一定数量的豌豆。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用大曲为代表,Z高温度为50℃以下;中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表,制曲时Z高温度大于50℃;高温曲以酱香型白酒茅台所用大曲为代表,当曲温达到60~65℃,才开始翻曲,其糖化力,液化力和发酵力相对于中温和高温大曲Z低,故用曲量Z大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。


麸曲和酒母制造技术

麸曲主要以麸皮为原料,经人工控制温度和湿度培养成的,主要起糖化作用。麸曲的糖化发酵力强,酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%~20%;麸曲生产周期短,便于实现机械化生产。酒母指含大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液,固态的的人工酵母培养物也称固体酒母。除以上的小曲、大曲、麸曲外,还有麦曲、红曲同样可作为白酒酿造的糖化发酵剂。

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