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白酒中应用的酒曲介绍

白酒中应用的酒曲介绍

发布日期:2017-11-27 作者: 点击:

白酒是一个特殊的产品,因为它包含了中华文化的精髓——既有中国人生活习惯的诉求,也有中华民族的健康理念,更凝聚了前人代代相传的努力。与其说白酒是一个产品,不如说它是一种文化。而酒曲与中医之间文化的碰撞和融合,一直都是白酒文化中的一个重要分支和发展方向。

酒曲是酿酒的重要原料,酒曲当中又以药曲为最佳。俗话说“好曲酿好酒”。中国自古有“无药不成曲”的说法。据长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《杂疗方》记载可见,西汉初年,先人就有酿酒加入药材的工艺。元宋伯仁在《酒小史》中明确记录了“汉武百味旨酒”,所谓“百味旨酒”就是指上百种本草连同粮食、酒曲酿成的酒。上古时期从中原迁徙到贵州的水族,至今传承着采药制曲的传统,几味主要的草药更是被编进“敬酒歌”中永世传唱。


白酒酒曲.png

北宋时期重要的酿酒专著《北山酒经》,详细总结了酿酒制曲工艺的理论与实践。该书把酒曲分为三类。第一类为;罨曲,其中包括顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲等4种;第二类为风曲,包括瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲等4种;第三类为曝曲,包括玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲等5种。共计13种。对每一种酒曲都详细介绍了制作方法、过程及注意事项项。特别是对于配方、用料、用量、用法所述甚样。如香桂曲的用料是:“白面一百斤,分作五处。木香一两,宫桂一两,防风一两,道人头一两,白术一两,杏仁一两,去皮尖,研细。”其制法是;“右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,择净剉碎,入石臼捣烂。入井花水二斗,一处揉,如蓝相似。取汁二斗四升,每一分使汁四升七合,竹箥落内,一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。”

 《北山酒经》所载酒曲13种,无不用药材者,这证明了中国古代“无药不成曲”的历史实践。

郑氏家族拥有4000年的酿酒历史,从夏商时期即开始酿酒,自古即有引药入曲的传统。4000年来,郑氏家族秉承“药食同源”、“酒药同源”人类酿酒起源的脉络,通过中药入曲酿造工艺和配方的代代传承,不断总结归纳和演进延续。

1883年,郑氏先人在茅台镇开办“郑氏中药铺”,在前人智慧传承的基础上,结合贵州天赐中草药,配制出独特的制酒大曲,将郑氏秘传药曲进一步升华。

郑氏曲药将中药入曲,经过发酵,中药精华融合,去掉了对人体有毒有害的物质,保留了对人体有益的成分,形成了郑氏曲药神奇的综合养生功能,赋予了郑氏曲药固本、活血、益神、提气等养生功效。并且改善了酒曲中微生物的种类和数量,能增加酒中的呈香呈味物质,提高酿酒质量。加上独特的酿造工艺、制曲配方和酿造环境,充分体现了天人合一、和谐共生的思想。一些微量的中药有效成分与酒融为一体,其以平衡、协调机体为主。经常适量饮用被人吸收后,使人体的各种器官阴阳谐调、和谐运行。

至现代,郑氏传人创办“醉美庄园”,传承郑氏家族4000年酿造技艺,将健康理念再次升级,打造全球最低调的刚柔酱香之地,有善心、酿好酒、用品质造福社会大众。

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